家庭ではうどんの麺を茹でていなかった!?テレビ朝日『林修の今でしょ!講座』の麺×科学うどん編

この記事の所要時間: 30

うどん

2016年3月15日のテレビ朝日『林修の今でしょ!講座3時間スペシャル』のまとめです。
こちらは「麺×科学」のまとめ、うどん編です。

講師は工学院大学先進工学部応用化学科教授 山田昌治先生。
学友(ゲスト)は、鈴木杏樹さん、渡辺裕太さん。
名店の味は食人技。それを科学的に分析して名店の味に近づけるのだそう。


うどん編


普通のスーパーに売っているうどんの麺。1玉80円。これを名店のコシに近づけます。

名店のコシに近づける科学的一手間


そのための一手間とは・・・茹でる前に30秒間電子レンジでチンする。500Wの場合。
こうすることで麺の余計な水分が飛び、麺の弾力が増すのだとか。

実は、市販の麺は水が多く含まれている多加水麺と呼ばれるもの。
茹で過ぎても伸びにくいように作られているそう。

電子レンジにかけた後のゆで時間は、本来のゆで時間の半分~6割ほどで。


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名店のだしに近づける科学的一手間


家庭で出しを取る際は、昆布とかつお節でだしを摂ることがほとんど。
それに加える一手間は・・・干ししいたけの戻し汁を入れること。

うまみ成分を科学的に言うと以下のとおり。
  • 昆布      グルタミン酸ナトリウム
  • かつおぶし   イノシン酸
  • 干ししいたけ  グアニル酸
このように、それぞれ異なった成分になっています。
この異なったうまみ成分を数多く加えることで、相乗効果でうまみが増すのだそう。

脳に色んなうまみの信号が届くと、急激な美味しさを感じ、
1+1+1ではなく10にも100にもなるのだとか。


だしを取る時の注意点。
かつお節のイノシン酸、干ししいたけのグアニル酸は、
100℃で長時間煮るとうまみ成分が分解してしまうそうです。
そのため、だしを取る際は低い温度(50℃以下)で取るのが良いとのこと。


茹でる時の水温


プロは大きな寸胴。一方家庭では小さな鍋でうどんを茹でています。
小さな鍋で沸騰したお湯に、うどんを2人前(2袋)入れると、50~60℃に温度が下がってしまいます。
これでは半生のまま茹で上がってしまいます。これが麺が伸びたような食感になる原因。

90℃~100℃で茹でると麺が締まるため硬いコシのある食感になります。
温度が下がる原因は、お湯の量が少なすぎること。

プロ用の寸胴がなくとも家庭で高温で茹で上げるにはどうするかというと・・・
2人前を茹でる時は、2つの鍋に分けて茹でること。
こうすれば麺の量に対してお湯の量が十分になり、温度が下がるのを防げるのだとか。

また、吹きこぼれるのをふせぐためにさし水をすることがありますが
科学的見地からすればさし水はNGということが分かります。
ちなみにプロ用の大きな寸胴ならさし水をしてもOKです。


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番組で登場した名店


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まとめ


  • 名店に近づける手間その1は、麺を茹でる前に電子レンジでチンする。
  • 手間その2は、干ししいたけの戻し汁を入れること。だしを取るときは温度に注意。
  • 手間その3は、茹でる時の水温を90℃~100℃に保つこと。

そば編⇛そばの香りを飛ばさずに茹でるには?テレビ朝日『林修の今でしょ!講座』の麺×科学そば編

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