そばの香りを飛ばさずに茹でるには?テレビ朝日『林修の今でしょ!講座』の麺×科学そば編

この記事の所要時間: 24

そば

2016年3月15日のテレビ朝日『林修の今でしょ!講座3時間スペシャル』のまとめです。
こちらは「麺×科学」のまとめ、そば編です。

うどん編⇛家庭ではうどんの麺を茹でていなかった!?テレビ朝日『林修の今でしょ!講座』の麺×科学うどん編

そば編


スーパーで売っている1束80円のそば。これを名店の味に近づけます。

香りの成分量


蕎麦の香りは、乾いた干し草の香り成分に近いのだとか。
これはアルデヒドという成分だそう。
お湯で蒸発しやすい物質なので、これを残すためには、茹で時間を短くすることが大事。


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そのための一手間が・・・そばを茹でる前に10分間水に浸す
水なのでアルデヒドが蒸発せず、さらに茹でる時間を短くできるのだとか。
これで茹で時間はだいたい半分ほどにできるそうです。
香りの成分(アルデヒド)は実際に測ると20%UPしたそうです。


なめらかなのどごし


名店のなめらかなのどごしを家庭で近づける一手間は・・・お湯に大さじ1杯の油を加えて茹でること。
水のみで茹でると麺の表面がボコボコ。これがなめらかなのどごしの敵。
油を加えると、麺のデンプンと油が結合し、なめらかな表面になるのだそう。

ちなみに加える油は匂いが少ない油がオススメとのこと。番組ではサラダ油でした。


めんつゆの成分


一般的なめんつゆは、市販の凝縮めんつゆを水で薄めて作ります。
ここで一手間・・・めんつゆに一晩昆布を漬けること
ちなみに冷蔵庫に入れて保存とのこと。

一晩かけて昆布のうまみをめんつゆに移すのが目的。
低い温度のほうが風味が強くなるため、料亭の中では水で昆布だしをとるところもあるそうです。
技術が足りないところを時間でカバー。


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番組で登場した名店


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ミシュランで5年連続星を獲得しているお店だそう。


まとめ


  • 名店に近づける手間その1は、そばを茹でる前に水に浸すこと。
  • 手間その2は、お湯に油を加えて茹でること。
  • 手間その3は、めんつゆに一晩昆布を漬けること。

ラーメン編⇛苦味を足すと美味しくなる!?テレビ朝日『林修の今でしょ!講座』の麺×科学ラーメン編

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