苦味を足すと美味しくなる!?テレビ朝日『林修の今でしょ!講座』の麺×科学ラーメン編

この記事の所要時間: 310

ラーメン

2016年3月15日のテレビ朝日『林修の今でしょ!講座3時間スペシャル』のまとめです。
こちらは「麺×科学」のまとめ、ラーメン編です。
カップラーメンをおいしくする一手間もありますよ。

うどん編⇛家庭ではうどんの麺を茹でていなかった!?テレビ朝日『林修の今でしょ!講座』の麺×科学うどん編

ラーメン編


スープの油のきめ細かさ


名店のスープは油がきめ細やか。これ科学的に言うと乳化している状態だそう。
油が細かくなり、そこで水と溶け合うのが乳化。
この乳化した状態になると、油が本来持つ刺激が弱くなり、油のうまみだけが際立つのだそうです。

一般的なスープの作り方は、市販のスープにお湯を入れて作ります。
家庭で名店に近づける一手間は・・・卵黄を入れること。
こうすると水と油がよく混ざり乳化するのだそう。
これは、マヨネーズと同じ。マヨネーズは油と酢と卵黄などが乳化されたものです。

科学的には、卵黄に含まれるレシチンが、油の周りにくっついて、水の中で細かく分散させるのだそう。
卵黄は天然の乳化剤だそう。


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また、スープを作るお湯は90℃以下なのだとか。
沸騰したお湯で溶かすと、香りが逃げてしまいます。
熱で細胞が壊れ、揮発しやすい香り成分がとんでしまうのが原因。


味覚の幅


人が感じる味覚は、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味の5つ。五角形で表されます。
この五角形の面積が広がることが味覚の幅が広がるということ。
こうなると脳は美味しいと感じるのだそうです。

家庭のラーメンには苦味が足りないのだそう。
つまり、家庭にあるもので苦味を足します。その一手間は・・・スープに焦がしコショウを加えること。

コショウをフライパンで炒ったものを隠し味に加えるのが良いそうです。
コショウをフライパンで炒ると、コショウの中のアミノ酸と糖がメイラード反応という化学反応を起こすそうです。
さらに香ばしい香りが足され、奥深い苦味になるのだそう。


味付け卵の科学的作り方


味付け卵の作り方は、殻をむいたゆでたまごを
しょうゆ・みりん・砂糖で作ったタレにつけて作ります。
ここで一手間・・・つけダレにカレー粉を入れること

ここでも苦味。
カレー粉の苦味がうまみを引き立てるのだとか。


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10分どん兵衛を温かく食べる一手間


ネットで話題になっているそうですが、
お湯を入れて5分で出来上がるどん兵衛をあえて10分待ってから食べるのが10分どん兵衛。
10分待つことで、麺にツユが染みこんで、味わい深くツルツルした食感になるそうです。

ですが10分待つとお湯の温度が低くなります。
温度を高いままに保つ一手間は・・・電子レンジでチンすること。
中身を耐熱容器に移し、お湯を入れてからラップをし、レンジで3分チンします。
電子レンジで温めると、短時間ででんぷんに水分を含ませられるのだとか。


カップラーメンのスープをおいしくする一手間


粉末スープは一旦水に溶かしてから入れる
熱いお湯でスープの香りなどを飛ばさないための一手間だそうです。



ラーメンの名店


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まとめ


  • ラーメンの名店に近づける一手間その1は、スープに卵黄を入れて作ること。
  • 手間その2は、スープに焦がしコショウを加えること。
  • 手間その3は、味付け卵のつけダレにカレー粉を入れること。
  • 10分どん兵衛は、電子レンジで時短できる。

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